Способ первый: нужно повысить температуру окружающей среды.
Ничего так не улучшает дрожжи, как теплый, влажный микроклимат – в нем они живут своей дрожжевой жизнью в полной мере.
Если вы хотите, чтобы ваше тесто хорошо поднялось, вы должны дать дрожжам то, чего они хотят. Заполните глубокий противень кипятком и установите его на самой низкой стойке в вашей духовке.
Поместите миску с тестом на средней стойке и закройте дверцу. Оставьте ваше тесто в теплой влажной среде на некоторое время и дайте ему подняться.
Кроме того, вы можете сварить чашку воды в микроволновой печи, а затем поместить миску с тестом в микроволновку вместе с водой и закрыть дверцу (не включая микроволновку!).
Некоторые люди ставят тесто на плиту, покрытую мокрым полотенцем. Плита сохраняет тепло, и влажное полотенце обеспечивает влагу.Таким образом, можно заставить расти дрожжевое тесто, которое не поднимается.
Если повышение температуры и влажности не срабатывает и дрожжи не активируются (вы будете знать это менее, чем через час), вы можете попробовать добавить в тесто больше дрожжей.
Обратите внимание, что ваши старые дрожжи вас подвели, и не используйте их больше. Откройте новый пакет сухих гранулированных дрожжей, наберите чайную ложку и смешайте с чашкой (200 мл) теплой воды (около 43 гр. C) и одной столовой ложкой сахара.
Дайте постоять этой смеси приблизительно 10 минут, пока не поднимется хотя бы 3-4 см пены.
Если этого не происходит, вам придется купить более свежие дрожжи и повторить попытку.
После этого добавьте половину опары (или всю, в зависимости от количества теста) в миску с тестом и старательно размешайте. Даже если смесь получится более жидкой, чем вам нужно, не обращайте внимания (позже вы поправите эту проблему). Установите миску с тестом в теплое влажное место и дайте ему хорошо подняться (не менее часа при температуре не менее 38 гр.С).
Приготовьте новую опару, как описано выше и добавьте в нее муки. Соотношение – 60% муки и 40% жидкости (это самое хорошее соотношение для хлебного теста).
Замесите активную дрожжевую смесь в тесто, и пусть оно поднимается в теплом, влажном месте.
То, как оно поднимется, также может быть показателем активности дрожжей. Этот метод делает дрожжи очень активными, поэтому когда новую опару с мукой добавляют в тесто, оно должно расти прекрасно.
Если же все равно дрожжевое тесто не поднимается, это будет указывать, что дрожжи ни в чем не виноваты и, по-видимому, есть другая проблема.
Проверьте тесто, не липкое ли оно на ощупь. Если это так, то, вероятно, из-за того, что ваше тесто плохо вымешено.
Месите его на столе с дополнительной мукой до тех пор, пока его консистенция станет гладкой и шелковистой на ощупь, и тесто больше не будет прилипать к рукам.
Поставьте его «отдыхать» и подниматься в теплой влажной среде. Повторите, если это необходимо. Вам, возможно, потребуется оставить его на ночь в тепле перед выпечкой.
Вымешивайте тесто не менее 10-15 минут, однако помните, что слишком долгое разминание может сделать тесто настолько жестким, что оно не сможет подняться. Тесто должно быть гладким и эластичным, но не тугим, как резиновый мяч, или мягким, как текучее тесто.
Если ваше дрожжевое тесто не поднимается, вполне возможно, что увеличение тепла и влажности поможет решить эту проблему без дальнейших усилий. Но зная о возможности такой проблемы, попробуйте предпринять некоторые действия заранее.
Проверьте тип ваших дрожжей. Некоторые культуры закваски очень медленно растут, и, возможно, потребуется несколько часов, чтобы тесто увеличилось.
Убедитесь, что у дрожжей не истек срок годности. Как свежие, так и сухие дрожжи лучше всего хранить в морозильной камере. При этом и свежие, и сухие дрожжи имеют срок годности, после его окончания они будут действовать слабо или не годиться вовсе.
Перед тем, как развести опару и замесить дрожжевое тесто, проверьте температуру и влажность на вашей кухне.
Идеальный микроклимат составляет около 38 гр. C при высокой влажности.
Если ваши показатели слишком отличаются от указанных, для дрожжей это не очень хорошо. Это может стать причиной того, что тесто не будет расти.
Это также может произойти, если ваше тесто получилось слишком жидким.Некоторые производители кладут в муку противогрибковые компоненты, чтобы продлить срок ее годности. Так как дрожжи тоже являются грибами, эти примеси будут подавлять их рост.
Лучше всего для выпечки хорошей буханки белого хлеба подходит органическая, без добавок, небеленая белая хлебная мука. Использование более тяжелых видов муки, например, из цельной пшеницы, ржи и других видов цельного зерна, приведет к утяжелению буханки, а тесто из них поднимается хуже, так же как и из белой муки мелкого помола.
Используйте правильную емкость для всходящего теста. В слишком большой миске тесто не имеет опоры, чтобы подниматься вверх. Вместо этого оно будет распространяться вширь и, возможно, опадет.
Маленькие булочки на противне тоже должны быть размещены довольно близко друг к другу, чтобы иметь опору.
Проверьте добавки, которые вы используете. Некоторые специи, такие как корица, являются естественно противогрибковыми. Для сладких фруктовых булочек или булочек с корицей употребляйте быстрые дрожжи, иначе корица, в конечном счете, убьет дрожжи.
Некоторые сухофрукты также покрыты антигрибковыми добавками в качестве консерванта. Поэтому лучше брать натуральные органические сухофрукты, хотя это и дорого, но гораздо лучше для выпечки. Лучше всего добавлять сушеные фрукты в последний момент – после окончательного расстойки.
Не пересаливайе тесто.
Соль является обязательным элементом для развития клейковины белков, которые делают тесто гладким и эластичным.
Но слишком много соли убьет дрожжи. Добавьте ее в самом начале только в необходимом количестве, и добавляйте в муку, а не в воду.
Source link
kulinar.kolomnaonline.ru
Нередко хозяйкам приходится сталкиваться с неприятностями, связанными с тестом: оно не поднимается, из-за чего выпечка имеет непривлекательную форму и к тому же нехороший кисловатый привкус. Важно разобраться в причинах, по которым это происходит, чтобы в будущем не сталкиваться с такими проблемами.
Есть несколько причин, из-за которых тесто не поднимается. Связаны они с ингредиентами, добавляемыми в тесто для поднятия и пышности. Не менее важно знать, как эти продукты влияют на тесто и как быть, если случилась неприятность.
Сода – это ингредиент, который добавляют в тесто, чтобы придать ему пышности. Если же продукт не добавить в выпечку, она просто не поднимется. Проблема может быть и в том, что соду забыли погасить уксусом или лимонной кислотой.
Зачастую в выпечку добавляют разрыхлитель, способствующий поднятию теста. Но когда тесто не поднимается, важно спасти ситуацию. Потому первоначально проверяется срок годности продукта: если он просрочен, тогда нечего удивляться случившемуся. Нужно купить свежий разрыхлитель или пользоваться содой, гашенной уксусом.
Обязательно проверить тип муки. Например, для выпекания хлеба не подойдет мука, предназначенная для любых целей – тесто может вырасти и сразу же упасть, из-за низкого содержания клейковины и белка. Это может случиться и в том случае, если тесто получилось с высоким соотношением муки и воды. Органическая мука без добавок наиболее подходит для выпекания белого хлеба.
Обязательно проверять срок годности дрожжей, перед тем как отправлять их в выпечку. Нет ничего удивительного, если тесто нисколько не поднялось в объеме, в случае истекшего срока годности. Потому решить неприятность удастся, только переделав тесто, используя свежие дрожжи.
Когда в планах испечь много вкусностей, но в тесто было положено мало дрожжей, то оно точно не поднимется. Значение имеет соблюдение правильных пропорций. Многие рецепты требуют на 600 мл жидкости использовать не менее 4 г свежих гранулированных дрожжей.
Это не менее распространенная причина, из-за которой дрожжевое тесто не увеличивается в объеме – сахарный песок важен для активации дрожжей. Когда не использовался сахар, необходимо подготовить себя к тому, что тесло останется клеклым и не увеличится.
Изредка неопытные хозяйки совершают ошибку, положив дрожжи в горячую воду или молоко. Нет ничего удивительного в том, что тесто не поднялось. Любой рецепт, предназначенный для приготовления пышной основы, требует выкладывания дрожжей исключительно в теплую воду, подслащенную сахаром.
При добавлении большого количества масла может получиться неудачное дрожжевое тесто, из которого не получится сделать нормальную, вкусную выпечку. Избежать проблему можно только путем добавления масла только после того, как дрожжи начнут действовать в опаре.
Если через час заметно, что с тестом не происходит изменений, оно не поднялось, не увеличилось в объеме, необходимо задуматься, где оно стоит. Для того чтобы получить пышную дрожжевую основу требуется поместить ее в большую тару, хорошо накрыть тканью, пропускающей воздух, убрать в теплое место. Можно отправить тесто на подоконник, где проникают лучи солнца или поставить возле батареи. Только при правильном замесе и расположении теста удастся получить не только пышную, но и вкусную выпечку.
Если тесто не поднимается и не очень хочется или просто некогда замешивать новый продукт, можно восстановить его, придерживаясь некоторых полезных советов.
Как помочь тесту:
Если соблюдать некоторые правила, хозяйкам удастся избежать проблем с тестом. Важно знать такие моменты:
Сформированным изделиям из дрожжевого теста также требуется расстойка – только так можно получить пышную и высокую выпечку. Менее сдобное тесто выпекают при высокой температуре – 220-240 градусов, сдобное – 190-210 градусов, что позволит ему подняться и не подгореть.
Перед тем, как решиться на приготовление какого-либо изделия, будь то пирог, кексы или печенье, необходимо знать, какие могут поджидать неприятности, если неправильно приготовить тесто. Только правильное соблюдение пошаговой инструкции к рецепту гарантирует положительный результат.
morepochemu.ru
Причины, почему не получилось тесто, могут быть разными. Выпечка изделий из дрожжевого теста требует знаний многих нюансов и тонкостей, так как тесто достаточно капризное и может повести себя непредсказуемо.
Увы, в самих рецептах эти тонкости не упоминаются. Подразумевается, что опытная хозяйка и так все это знает. Ну а неопытная, делая все точно по рецепту и с религиозной скрупулезностью отмеряя нужное количество продуктов, еще не раз столкнется с неприятным сюрпризом: вроде бы все делала, как надо, но тесто не поднялось, или не пропеклось, или подгорело, или опало после выпечки.
Собрала все знакомые мне «хитрости» и «нужности» для правильного обращения с дрожжевым тестом и сделала такую памятку. Возможно, кому-нибудь тоже пригодится.
 |  |
Источники: Книга о вкусной и здоровой пище, Пищепромиздат, М.,1954 г Домашнее приготовление” Р.П. Кенгис, 1965 г Книга «Русское тесто» Э. Меджитова, Эксмо-Пресс, М., 2001
Вам могут понравиться эти рецепты?
menunedeli.ru
Дрожжевое тесто довольно просто приготовить, однако, существует насколько тонкостей. Порой тесто не поднимается, несмотря на все усилия хозяйки, а гости придут уже через какие-то полчаса. Переделывать времени уже нет, да и зачем переводить лишние продукты, ведь намного проще с помощью несложных приемов исправить ситуацию, сэкономив деньги, время и собственные нервы. Тесто может не подняться не только из-за нарушения технологии приготовления, но и из-за ряда иных причин, влияющих на его качество.
Чаще всего тесто не поднимается из-за нехватки тепла. Согреть дрожжевое тесто можно по-разному. Самый простой способ – поставить миску с тестом возле зажженной плиты. Под воздействием тепла тесто быстро начнет подниматься. Также можно поместить миску в горячую воду. Помните о том, что нельзя заливать тесто кипятком.
Водяная баня – еще один прекрасный способ исправить положение. Для этого необходимо включить духовку и поставить на его нижнюю полку ёмкость с водой комнатной температуры. На верхнем уровне духовки необходимо разместить тесто. Теплый воздух духовки с повышенной влажностью заставит тесто быстрее подняться.
Во время приготовления теста необходимо уточнить срок годности дрожжей. Причиной No 1 неудачи работы с тестом как раз является добавление в него некачественных или просроченных дрожжей. В таком случае положение можно легко исправить с помощью приготовления новой массы из свежих дрожжей. Половину полученной опары следует добавить к уже готовому тесту. Возможно, консистенция теста будет слишком жидкой. В этом случае, после того, как тесто поднимется, добавьте в него немного муки.
Муку также следует добавлять и в случае, если тесто прилипает к рукам даже после тщательного вымешивания. К тому же, именно тщательное вымешивание теста – залог вкусной выпечки. Поверхность качественного теста должна быть гладкой, а сама масса не должна оставаться на пальцах.
Тип дрожжей также влияет на скорость поднятия теста. Об особенностях конкретного вида дрожжей можно узнать из инструкции, указанной на упаковке. Вполне возможно, что некоторые типы дрожжей требуют немного больше времени.
Особое внимание для достижения гарантированно вкусного результата необходимо обратить на характеристики используемой муки. Главное – выбирать муку наивысшего сорта. Низкий уровень клейковины может негативно повлиять на структуру полученного теста.
После окончания процесса вымешивания теста, его стоит поместить в специальную ёмкость и не трогать вплоть до выпекания. Если к тесту постоянно прикасаться, проверяя его качество, то оно вряд ли поднимется достаточно быстро.
Солить тесто необходимо, иначе выпечка будет пресной и невкусной. Однако, избыток соли может испортить тесто.
echinesetea.org
Дрожжевое тесто имеет свои особенности в приготовлении, и очень часто я нахожу в опубликованных рецептах ошибки или неточности, о которых ничего не пишут.
Когда я дома готовлю кислое тесто, то всегда пользуюсь свежими дрожжами, а когда у меня их нет, то в резерве есть прессованные дрожжи "Ангел".
Ангел-дрожжи хороши тем, что они никогда меня не подводят, 
при выпечке их нужно брать из расчёта 2 столовые ложки на один килограмм муки. Также при покупке дрожжей, нужно обратить внимание на срок годности (не более 1 года), герметичность упаковки и на их прессованность. Если обнаружатся хоть какие-либо повреждения на упаковке, дырочки или разрывы, то это будет означать, что дрожжи не обладают "живучестью", и тесто не поднимется. Свежие дрожжи в отличие от прессованных нужно использовать, пока они не засохли, хранясь в холодильнике. Но недостаточно свежие дрожжи можно "активизировать".
Для этого необходимо их мелко раскрошить, развести тёплым молоком 0,5 стакана с добавлением сахара, 2 ч.л, и не много муки, всё размешать и дать возможность постоять минут 15, до появления пузырьков.
Кисломолочные продукты - кислое молоко, кефир,
сметана, простокваша, сыворотка благотворно влияют на процесс брожения дрожжевого теста, улучшают его свойства, вкусовые качества, структуру, усиливают процесс его разрыхления. Если при добавлении в тесто, замешанное на кисломолочных продуктах, добавить опару из дрожжей, то тесто всегда поднимется!
Если тесто замешано, но оно не поднимается, то не спешите с ним расстаться. Чтобы исправить положение, для этого нужно приготовить опару на дрожжах.
Как только опара будет готова, вынимается тесто, добавляется в него опара, подмешивается мука, и тесто повторно ставится в тёплое место.
Для приготовления дрожжевого теста берётся 30-50 гр. свежих дрожжей или 2 ст.л прессованных, 0,5 л. молока, сыворотки или кефира, 200 гр. маргарина, 2 ст.л растительного масла, соль на кончике ножа, 800-900 гр. муки высшего сорта, и замешивается тесто. Но основной рецепт меняется в зависимости от количества приготовляемого изделия.
Мой совет: При замесе дрожжевого теста жиры обеспечивают пластичность теста, придавая им особый аромат, но если тесто предназначено для пирогов с фруктово-ягодной начинкой или с творогом, то жиры можно не использовать.
Советую ещё почитать: Как приготовить яблоки в тесте, запечённые в духовке.
vovet.ru
Если дрожжевое тесто не поднимается, в чём причина?
Причин может быть несколько, самые распространенные - просроченные дрожжи, в тесто положено много сахара, тесто слишком тугое (лично я делаю так, чтобы тесто поднималось 2 раза, 1 раз дела тесто жиденьким, а затем более плотным, просто добавив муки). Ну и если дрожжей не хватило на такое количество муки.
Из моего опыта дрожжевое тесто плохо поднимается или не поднимается когда:
1.дрожжи сухие быстрые уже просрочены, старые
2.в тесто добавлено много масла и оно плотное, тяжелое и тугое
3.когда тесто заведено не теплой воде(молоке) а на холодной.
Я обычно завожу тесто и ставлю его в духовку предварительно разогретую до 50 градусов. Потом духовку выключаю, а тесто там в печке закрытой стоит и поднимается.
Тесто не будет подниматься в холодной кухне. Но покупное тесто , вытащенное из холодильника в кухне поднимается. Хорошие правильные дрожжи используются. Обязательно свежие дрожжи используйте и тесто поднимется. И поставьте рядом с кухонной плитой.
Может дрожии плохие или поставили холодные компоненты. Когда работаем с тестом в комнате должно быть тепло, а компоненты-яицо, молоко и все остальное тоже. Не берем с холодильника и начинаем работу.
Либо дрожжи плохие, либо может быть холодно)
Скорее всего дело в некачественных дрожжах которые были просрочены и потому не могут поднять тесто, но если с дрожжами все в порядке нужно обратить внимание на количество муки в тесте, если тесто забито оно так же не может подниматься так как в нем нет воздуха.
Скорее всего в дрожжах, возможно они утратили свое свойство из-за неправильного хранения.
Чаще всего причина в дрожжах, например, вы положили в тесто слишком мало дрожжей, или они уже непригодные к использованию.
Возможно, дрожжи добавлены в слишком горячее молоко.
В слишком холодном месте тесто тоже не подойдет, ведь для активности дрожжей нужно тепло, а также немного сахара.
Муки тоже не стоит ложить слишком много. Важно, чтобы тесто не было слишком забитым.
Для сдобного теста надо ложить вдвое больше дрожжей.
Если дрожжевое тесто не поднимается, то основная причина этого кроется в дрожжах. Дрожжи либо старые, либо хранились неправильно. Уже замечено, что тесто тем лучше поднимается, чем свежее дрожжи. И вторая причина - это холодно в помещении, где стоит тесто: чем теплее температура воздуха, тем быстрее идут процессе в тесте и соответственно тесто быстрее поднимается. Лучше в таком случае подвинуть тесто поближе к батарее и укутать чем-нибудь теплым.
Дрожжевое тесто поднимают и распышают дрожжи, когда они начинают оживать и усиленно размножаться.
Естественно, чем свежее, тем они активнее.
Но, надо понимать, что дрожжи - это грибы, а лучшая среда для их активности - тепло и сыро.
Если вы не уверены в качестве дрожжей, то лучше сначала не класть весь объем муки, а соединить даже сухие дрожжи с теплой водой или теплым молоком, добавив небольшо количество муки, чтобы получилось, как сметана и немного сахара, который выступит, как катализатор для дрожжей.
Это и есть опара, которая в теплом месте за 30 минут распузырится и станет хорошей основой для дрожжевого теста.
Только тогда добавляйте остальное количество муки и других компонентов по вашему рецепту.
Не торопитесь, если хотите получить пышную выпечку, дайте настояться и подойти тесту 2 раза.
Формируйте пироги или пирожки, и еще раз пусть подойдут.
И только потом осторожно переставляя в духовку, выпекайте.
Ни в коем случае не открывайте первые 15 минут дверцу. Могут опасть.
Если плохо поднимается дрожжевое тесто, то причина скорее всего в качестве дрожжей. Я беру всегда сухие дрожжи ПРИПРАВЫЧ, растворяю их в теплой воде с чайной ложкой сахара. Через минут десять-пятнадцать дрожжи должны подняться пышной шапкой. Если этого не произошло и через большее время, то заводить тесто на таких дрожжах не стоит. Тесто может плохо подниматься, если вы переложили какой-то ингредиент, например масло или маргарин или слишком густо его замесили. Большую роль играет опыт при приготовлении дрожжевого теста, готовьте чаще и все получится. Тесто может плохо подниматься, если стоит в холодном месте или на сквозняке.
info-4all.ru
Чтобы тесто поднималось, в него додают пекарские дрожжи. Дрожжи — это одноклеточные грибы. При низких температурах (в холодильнике) они впадают в анабиоз — состояние временного практически полного прекращения жизнедеятельности. Но в случае если их поместить в оптимальную для них среду, жизненные процессы в них активируются, и они начинают размножаться. Для этого им необходимы: а) тепло, б) вода, в) еда, г) кислород.
В тесте неизменно имеется влага, в качестве питания для дрожжей в него кладут сахар либо мед, а посуду с тестом ставят в теплое место. И тогда дрожжи в тесте оживают. В ходе их жизнедеятельности сахар сбраживается, и в следствии брожения образуются спирт и углекислый газ. Сходу желаем вас успокоить: в готовой выпечке спирта нет, он испаряется в ходе выпекания. А вот углекислый газ и есть обстоятельством подъема теста.
Пузырьки углекислого газа раздувают тесто, в нем образуются полости — поры, каковые делают тесто рыхлым.
Углекислый газ легкий, он, как и каждый газ, пытается вырваться наружу, но ему не дает это сделать клейковина — вещество, которое образуется при взаимодействии крахмала муки с водой. Тягучая и прочная, клейковина обволакивает пузырьки углекислого газа и не производит их наружу. И чем больше газа образуется, тем больше тесто поднимается в объеме.
В то время, когда изделие из теста ставят в печь, клейковина от жара подсыхает, ее упругость значительно уменьшается — она делается рыхлой (а на поверхности, где жар самый сильный, она преобразовывается в ароматную корочку). Стены мешочков, каковые удерживали в плену углекислый газ, разрываются и газ выходит на свободу. Любая дырочка в мякоти хлеба – это след, оставшийся от пузырька углекислого газа.
В некоторых видах бездрожжевого теста, дабы оно не получилось через чур плотным, употребляется химическая реакция: в него додают раствор уксусной (либо лимонной) кислоты и соду. Взаимодействуя между собой, они также образуют углекислый газ. Но, в отличие от дрожжей, каковые работают непрерывно и размножаются, выделяя все новые порции углекислого газа, кислота и сода дают ограниченное количество углекислоты, и хозяйки стараются замесить такое тесто и поставить его в духовку как возможно стремительнее. Но все равно никакое бездрожжевое тесто не получается таким пышным и воздушным, вкусным и ароматным, как дрожжевое.
sms-taim.ru
|
|
|
|
|
|
