В холодильнике оно остается свежим до 2-3 дней, при комнатной температуре - портится гораздо быстрее. Необработанное коровье молоко, которое держали при температуре до 20 градусов °С, становится кислым примерно за 10-20 часов.
Но почему скисает молоко? Как происходит этот процесс? И можно ли его пить несвежим? Ответим на эти и другие вопросы.
В составе молока есть особый молочный сахар, который называется лактозой. Его не так много, всего 4,7 %. Лактоза - прекрасная питательная среда для бактерий и различных микроорганизмов.
Также в этом напитке содержатся белки:
Помимо лактозы и белков, в молоке есть и молочнокислые бактерии, которые попадают в него с вымени коровы, из ее млечных протоков и окружающей среды. В свежем продукте их совсем немного, далее - они начинают размножаться и их количество увеличивается.
В процессе своей жизнедеятельности эти бактерии питаются лактозой и выделяют кислоту, то есть перерабатывают молочный сахар в молочную кислоту. В итоге, повышается кислотность напитка, а белки, в частности, казеин - сворачиваются.
Именно при помощи молочнокислых бактерий изготавливают многие кисломолочные продукты:
На производстве их специально добавляют в свежее молоко, чтобы получился нужный продукт.
Есть различные виды молочнокислых бактерий: их относят к семейству Lactobacillaceae, которое, в свою очередь, делится на Lactobacilleae и Streptococceae. Чаще всего для сквашивания молока используют первый вид бактерий - лактобациллы, так как они действуют намного быстрее.
Почему быстрее скисает молоко, которое хранили при комнатной температуре, а при хранении напитка как в холодильнике он может не портиться до нескольких дней?
Объяснение простое: оптимальная температура для жизнедеятельности молочнокислых бактерий – от +25 до 30 °С. Если она падает до +15, то брожение замедляется. Поэтому, при хранении молока в холодильнике, приостанавливается процесс размножения бактерий, а значит и процесс скисания.
Почему еще процесс скисания молока может ускоряться? Если доярка не следила за чистотой, работала в антисанитарных условиях, то в него могло попасть большое количество бактерий. Иногда во всем виновата грязная тара, в которой хранили напиток.
Если бактерий попало много, скисает молоко намного быстрее, чем обычно, даже при хранении в холодильнике.
Потому что перед продажей магазинное молоко пастеризуют. Его нагревают до температуры от 60 до 80 °C, из-за чего бактерии погибают. Поэтому и хранится такой продукт намного дольше.
Получается, что такое молоко вообще не должно скисать. Но этого не происходит, так как при нагревании выживают споры микроорганизмов, которые начинают развиваться, как только условия становятся благоприятными. Такая обработка молочных продуктов продляет их срок годности, но не уничтожает полезные вещества.
Существует поверье, что молоко киснет в грозу намного быстрее, чем обычно, и не важно, лежало в холодильнике или же стояло просто на кухне. Хотелось бы сказать, что это миф, очередное суеверие, о котором пора уже забыть. Но факты говорят об обратном.
Действительно молоко скисает в грозу намного быстрее, чем в другие дни. Пока не удалось достоверно точно выявить причину ускорения деятельности молочнокислых бактерий, но есть несколько гипотез, объясняющих это явление.
Ученые считают, что в ускорении процесса сквашивания молока виноваты длинноволновые электромагнитные импульсы, которые были названы сфериксами. Их можно зафиксировать даже на расстоянии в несколько сотен км от грозовых разрядов. Однако, пока не совсем понятно, как именно эти импульсы влияют на напиток.
Интересно, что в дни активности сфериксов не только сворачивается молоко, но и претерпевают изменения другие составы: например, у людей загустевает кровь, а на предприятиях печати изменяется проницаемость желатина.
Есть и другое объяснение этому явлению. Ученые считают, что лактобактерии начинают быстрее перерабатывать молочный сахар в кислоту во время грозы из-за более благоприятных условий. Всем известно, что во время дождя повышается влажность и температура окружающей среды.
Мы разобрались, почему и каким образом молоко скисает. Но стоит ли его пить, и не вредно ли это? Отказываться от скисшего продукта не стоит, так как он не менее полезен, чем свежий, зато усваивается во много раз лучше (скисшее молоко – на 90%, свежее – на 32%).
Кислое молоко очень полезно (не менее, чем кисломолочные продукты): благодаря его регулярному приему укрепляется иммунитет, улучшается микрофлора кишечника и работа пищеварительного тракта. Поэтому его советуют пить тем, кто страдает от запоров. Кроме того, в нем, есть витамины группы В, Е, А, D и очень много кальция.
И даже, если вы не любите кислое молоко, не стоит его выбрасывать - из него можно приготовить отличное тесто, например, для блинов, пончиков или оладий.
otvetprost.com
Молоко – весьма ценный пищевой продукт. Недаром наши предки называли домашнюю корову «кормилицей». Благодаря его уникальным свойствам, оно является источником множества полезных веществ и основой для производства большой группы молочных и кисломолочных продуктов. Такое производство возможно из-за склонности напитка к сквашиванию. Чтобы понять, почему молоко скисает, давайте разберемся, из чего оно состоит.
Молоко предназначено для питания детенышей млекопитающих. Оно содержит полный спектр питательных веществ, необходимый для роста и развития новорожденных. Усвояемость питательных элементов очень высока и приближается к 95%.
Причем молоко животных разных видов значительно отличается по калорийности и количественному содержанию биологических веществ. Остановимся подробнее на составе коровьего молока. В нем содержатся следующие вещества:
Также в молоке имеется некоторое количество бактерий, которые относят к нормальной микрофлоре. Именно они являются ответом на вопрос «почему скисает молоко?». Биология микробов и, как следствие, тип брожения, вызываемый ими, различаются.
В «полезном» сквашивании молока участвуют молочнокислые, пропионовокислые бактерии, кефирные грибки и молочные дрожжи.
Молочнокислые микробы содержатся в молоке в естественных условиях и являются основными «виновниками» того, почему скисает молоко. Биология бактерий основана на переработке ими лактозы в молочную кислоту. В результате кислотность напитка повышается, а белок-казеин сворачивается. Некоторые виды молочнокислых бактерий вносят в молоко специально для получения простокваши, творога, кисломолочных сыров, сметаны и ацидофилина. К этой группе относятся: ацидофильная, болгарская и сырная молочнокислые палочки; молочнокислые стрептококки.
Пропионовокислые бактерии вносят в молоко при производстве сыров. В результате переработки молочного сахара образуются пропионовая и уксусная кислоты и выделяется углекислый газ.
Одновременно с молочнокислым брожением в молоке может протекать и спиртовое брожение. Вызывается оно специфическими дрожжами и применяется при производстве кефира.
Для получения простокваши цельное молоко достаточно оставить в теплом месте на 1-2 дня. А вот для изготовления других продуктов нужные микроорганизмы вносят в подготовленный субстрат. Это объясняет, почему молоко скисает с тем или иным результатом.
Помимо желательного брожения, некоторые микроорганизмы вызывают маслянокислое брожение. Вот почему скисшее молоко - горькое. Спорообразующие маслянокислые бактерии перерабатывают молочный сахар в углекислый газ, масляную кислоту и водород. В результате молоко приобретает горький вкус и неприятный запах. Такое брожение происходит в основном в стерилизованном и пастеризованном молоке, а также в сырах. Дело в том, что маслянокислые микробы переносят температуру кипения длительное время (до 30 минут) и остаются единственными обитателями, способными сквасить продукт.
Другой причиной, почему молоко скисает и приобретает неприятный вкус, могут быть гнилостные бактерии, развивающиеся в свежем молоке в случае его загрязнения и при нарушении условий хранения. Гнилостные бактерии оказывают свое воздействие на продукт при температуре ниже +10°С, молочнокислые жизнеспособны при + 10°С - +20°С. В отличие от молочнокислых, гнилостные микробы не погибают при пастеризации, поэтому молоко из пакета часто «протухает», а не сквашивается. В этом случае микроорганизмы расщепляют белки и жиры молока, что приводит к появлению продуктов распада с характерным прогорклым или тухлым запахом.
Скорость сквашивания молока зависит от нескольких факторов.
Следует отметить, что для свежего молока сквашивание – естественный процесс, при комнатной температуре он начинается примерно через 12-24 часа после сдаивания от одной коровы. Смешанное молоко скисает быстрее. Для продления срока хранения используют такие технологические приемы, как пастеризация и стерилизация. Они основаны на температурной обработке продукта, но отличаются режимом воздействия.
Пастеризацию молока осуществляют несколькими способами:
Такое молоко сохраняет значительную часть витаминов и ферментов, а большинство бактерий погибает. «В строю» остаются только термостойкие микробы. Это объясняет, почему молоко долго не скисает. Пастеризованное молоко хранится в холодильнике в течение 2 недель. Также такой продукт используют для внесения различных микроорганизмов и создания направленного брожения.
Наиболее оптимальный способ сохранить максимум полезных веществ – ультрапастеризация. При такой технологии молоко подвергают воздействию высокой температуры (+135°С) в течение 3-4 секунд. Затем продукт охлаждают до +4°С и расфасовывают в стерильную упаковку. В отличие от обычной пастеризации, стойкие споровые формы (в том числе и гнилостные бактерии) погибают. Ультрапастеризованное молоко может храниться в холодильнике до двух месяцев.
Стерилизация убивает все микроорганизмы. Такое молоко стерильно, упакованное в асептическую тару, оно имеет срок хранения до 12 месяцев. Все знают, почему не скисает домашнее молоко после кипячения, – потому что бактерии погибают. Но в домашних условиях нет возможности провести высокотемпературную обработку и обеспечить свободную от бактерий рабочую зону и асептическую упаковку. А вот в промышленных условиях молоко стерилизуют при температуре +120 - +150°С в течение 20-30 минут. 
Такой продукт имеет меньшую ценность, потому что большинство витаминов и ферментов разрушается. Также из него нельзя приготовить молочнокислые производные.
Другой причиной, почему не скисает коровье молоко, могут быть нарушения обмена веществ в организме буренки. При неправильном соотношении в кормах сахара и белка, при белковом перекорме возникает заболевание, которое называется «кетоз». Кетоновое молоко очень вредно для человеческого организма, практически не сквашивается, а из сепарированных сливок получается сметана с горьким привкусом.
Кисломолочные продукты известны с древних времен. В каждой культуре существуют свои способы приготовления этой замечательной и полезной пищи. Они различаются в основном исходным составом молока и вносимой закваской.
Хранят молоко и молочнокислые продукты в чистой закрытой посуде, соблюдая температурный режим и сроки, указанные на упаковке предприятием-изготовителем. Придерживайтесь рекомендаций, и вопроса «почему быстро скисает молоко?» не возникнет. Если нет четких указаний по режиму хранения, ориентируйтесь на температуру +4°С – она подходит практически для всех молочных продуктов. Помните, что молочная пища требует внимательного отношения, а испорченные продукты могут стать причиной серьезных отравлений.
fb.ru
На обычное молоко у человека бывает аллергия. А в кислом молоке белок и лактоза видоизменяются. К такому продукту пищеварительная система более подготовлена. Многие отдают предпочтение молочнокислым напиткам из-за их вкусовых и полезных качеств. Но иногда питательная жидкость прокисает не вовремя и становится непригодной. Почему молоко у коровы киснет порой слишком быстро?
Молоко из-под коровы может оставаться свежим при комнатной температуре меньше суток. При помещении в холодильник способно продержаться три дня, иногда вплоть до недели. Не дают молоку скиснуть лейкоциты, иммуноглобулины и другие вещества. У них бактерицидные качества, которые не позволяют разрастаться вредным бактериям.
После указанного срока молоко начинает скисать. Дело в том, что в нем содержатся молочнокислые бактерии.
В самом молоке их не очень много, но они попадают в бидон с вымени, с окружающей среды и начинают действовать. Для них в продукте создается прекрасная среда. Чем выше температура, тем активнее они размножаются с помощью белка, жиров и лактозы.
Стоит молоко вскипятить, оно створаживается, разделяется в кастрюле на комочки и сыворотку. Но если процесс происходит раньше положенных сроков хранения, продукт обретает кислый вкус и запах, тому есть объяснения.
Изменения в составе, консистенции или реакциях молока нередко наступают из-за воспалений или инфекций. Некоторые из них протекают в острой форме, некоторые более скрытно:
Одним из простых факторов, влияющих на быстрое скисание молока, считается температура хранения.
Молочнокислые бактерии радуются жизни в тепле – от 25 до 30 градусов. Стоит температуре снизиться до плюс пятнадцати градусов, как брожение затормозится.
Таким образом в холодильнике этот процесс и окисление продукта идет медленнее, чем при комнатной температуре.
Еще одной причиной, почему быстро киснет молоко у коровы, является элементарная антисанитария:
Если эти правила не соблюдаются, то в молоко могут попадать посторонние предметы и пыль, с ними огромное количество бактерий. Они вызывают его скорейшее скисание. После завершения процесса жидкость нужно перелить в чистые емкости, процедив через марлю. Последнюю рекомендуют кипятить или просто менять каждые три дня.
Пища буренки влияет на качества молока. Чем полезнее, свежее и полноценнее рацион, тем богаче и насыщеннее будет состав продукта.
К примеру, во второй половине лета начинается цветение некоторых трав. Почему у коровы в такой сезон много молока, но иногда оно быстро пропадает? Многие из растений влияют на вкус молока, способствуют уменьшению сроков его хранения. К таковым относят свежую свекольную ботву. Прежде чем дать корове, ботву подвяливают несколько дней. Тогда щавелевая кислота испаряется.
Желательно следить за тем, что ест корова на пастбище. Кроме того, что тяжелая пища, куски овощей и другой корм вызывают неприятности с пищеварением, некоторые способствуют скисанию молока.
Единственным верным способом уберечь молоко от быстрого скисания остается кипячение. Стерилизация продукта позволяет сохранять его на протяжении семи дней.
А если перед нагревом добавить в емкость с напитком сахар по столовой ложке на литр, то молоко еще и не свернется. Сахар автоматически увеличивает сроки хранения на более долгие. Только не нужно оставлять его на свету, чтобы не потерять драгоценные витамины.
Также после дойки можно поставить емкость с молоком в ледяную воду либо охладить до четырех градусов. При исключении болезней и соблюдении гигиены такой продукт проживет сутки. Если снизить температуру охлаждения до нуля, то напитка хватит на два дня.
Как предохранить молоко от скисания . Как довезти молоко свежим. Правильный способ.
goferma.ru
Для сквашивания молока многие хозяйки прибегают к готовой закваске. Небольшую часть ее могли сохранить от прошлого продукта или приобрести в магазине. А иногда приходится ждать, чтобы молоко сквасилось естественным способом. Его оставляют при комнатной температуре, специально помещают в тепло, но ничего не происходит. Процесс брожения не запускается. В худшем случае оно становится прогорклым. Почему домашнее коровье молоко не скисает?
Для наблюдения за процессом скисания молока коровы берут две банки. В одной находится стерилизованное молоко, в другой парное. Через определенное время и то и другое прокисает.
В первой емкости жидкость будет бродить долго. Процесс начнется постепенно, до простокваши доходить будет больше недели. Сырое молоко при отсутствии патологий у животного и полноценном кормлении простоит тоже несколько дней в холодильнике.
В одних случаях оно резко становится кислым, а в других процесс так и не начинается. В результате его можно и замораживать, и нагревать, то добиться получения желаемого продукта не удается.
Нередко ответом на вопрос, почему не скисает домашнее коровье молоко, становится перекорм животного белковой пищей.
Не соблюдаются пропорции в кормах:
В результате нарушается обмен веществ. Особенно это заметно, когда буренке дают кислые растения, жом, кормовую капусту и так далее. При поедании животными полевой мяты замедляется свертывание молока сычужным ферментом.
В молоке скапливаются кетоновые тела, явно не полезные для людей. Употребление такого продукта даже приводит к отравлениям. Оно трудно и долго скисает, становится неприятным на вкус. Нередко вместо скисшего получается протухшее молоко. Это связано с тем, что процесс гниения белков и разрушения жиров наступает раньше скисания.
Специалисты рекомендуют: сахар и протеин должны составлять корма коровы один к одному. Например, буренке дают десять кормовых единиц. Из них 1090 граммов занимает перевариваемый протеин и почти килограмм сахара.
Следует сократить объем выдаваемого жмыха и люцернового сена, вместо последнего добавить луговое. Положительно на сквашивании молока сказывается добавление в корм корове пищевой соды.
Если соблюдается рацион крупного рогатого скота и нет информации о болезнях, иногда следует пересмотреть место и время покупки молока. Некоторые хитрости, которые применяют в целях увеличения сроков хранения домашнего продукта, тормозят его скисание:
При покупке домашнего молока нужно учитывать все эти моменты и стараться приобретать проверенный товар.
Если молоко сдаивается от собственной буренки, то можно начать выполнять следующие рекомендации:
Почему молоко скисает
goferma.ru
Люди издавна заметили, что в грозу молоко становится кислым, но вот почему скисает молоко быстрее в непогоду, ученые пока не знают. Считается, что на процесс брожения влияют электромагнитные волны, но это не доказано.
Процесс брожения или створаживания молока всем знаком с детства. Но многие ошибочно считают, что молоко скисает от высокой температуры. Это не так, вернее не совсем так. Процесс брожения ускоряется от высокой температуры, но даже в холодильнике молоко рано или поздно скиснет.
Все дело в стрептококках, которых в молоке очень много. Именно они вступают в реакцию с молочным сахаром, что и провоцирует выделение молочной кислоты. Так как по форме такие бактерии напоминают палочку, их называют «молочной» или «болгарской» палочкой. Болгарской - потому, что первым их исследовал Иван Мечников, который изучал болгарские кисломолочные продукты и их влияние на организм.
Не он один задавался вопросом, почему киснет молоко. Французский химик Луи Пастер еще в 1857 году в своем исследовании доказал, что брожение вызывается бактериями, которые присутствуют в продукте. Ранние его исследования связаны с вином (это не удивительно, ведь Франция - мировой производитель вин). Пастер доказал, что основной причиной, по которой вино превращается в уксус, являются дрожжевые микроорганизмы. Хороший способ продлить свежесть продуктов - подогреть их до температуры 50-60 градусов и продержать некоторое время. Сегодня этот метод применяется в основном для соков, молока и пива, и мы называем его «пастеризацией».
Кисломолочные продукты очень полезны для организма, но есть одно условие – прокиснуть молоко должно в «естественных» условиях, то есть при комнатной температуре. А вот прокисшее молоко из холодильника вредно для организма и может вызвать отравление. Для тех, кто любит готовить, будет интересна статья Как приготовить кислое молоко.
elhow.ru
Все дети любят пить парное молоко, и я в том числе. Но молоко через некоторое время скисает. Поэтому мне стало интересно: «Почему скисает молоко и как подольше сохранить его?» Я решила ответить на этот вопрос.
Первым, кто увидел микрофлору кисломолочных продуктов, был знаменитый французский ученый Луи Пастер. Он, заинтересовавшись процессом брожения, стал изучать его причины.
Исследуя под микроскопом кислое молоко, Пастер обнаружил в нем очень маленькие "шарики" и "палочки". Наблюдая за ними, Пастер убедился в том, что шарики и палочки в кислом молоке растут и количество их быстро увеличивается.
"Следовательно, они размножаются", - решил Пастер. Добавляя ничтожное количество кислого молока, содержащего шарики и палочки, в свежее молоко, Пастер вызывал его сквашивание, то есть молочнокислое брожение.
Кисломолочные бактерии под микроскопом
Таким образом, Пастер установил, что процессы брожения вызываются микробами, и притом само брожение служит источником энергии для этих микробов.
Нормальными обитателями даже хорошего молока считаются кисломолочные бактерии, дрожжи.
В теплом молоке бактерии очень быстро размножаются: каждые полчаса может разделиться пополам и дать две новые.
Таким образом, в течение короткого времени количество бактерий в 1мм теплого молока может достигнуть нескольких миллионов.
Кислое молоко примерно на 35% состоит из молочной кислоты. Именно под воздействием молочной кислоты молоко скисает и свертывается.
Из литературы я также узнала, что некоторые кисломолочные продукты изготавливают путем сквашивания молока, добавляя в него разные виды микроорганизмов.
Каждый из этих микроорганизмов способен изменять молоко и придавать ему новые вкусовые свойства (сливки, сметана, кефир, творог, ряженка, йогурт).
Кисломолочные продукты содержат огромное количество живых бактерий и других микроорганизмов.
Постояв день или два, молоко скисает. Но можно его заставить скиснуть и превратиться в творог не в два дня, а в две секунды.
Для этого надо прибавить к молоку немного уксуса. Творог сразу выделится.
Творог - это казеин, молочный белок. Он в молоке растворен, как сахар в воде.
Но стоит прибавить к молоку кислоты, чтобы казеин выделился, захватив с собой и жир.
Но ведь в молоко никто кислоты не льет. Почему же оно все-таки скисает?
Перейти к разделу: 2. В какой среде молоко киснет быстрееobuchonok.ru
12.05.2017 18:35 607
Почему молоко прокисает.
Молоко, очень полезный продукт, особенно для детей.В нем содержится очень много важных для здоровья и развития растущего организма веществ - кальций, витамины,различные соли, белок и другие.
Всем нам известно, что молоко имеет свойство скисать (особенно, если его хранить не в холодильнике), превращаясь в простоквашу, которую не все дети любят, хотя она тоже очень полезна.
Почему же молоко прокисает и как это происходит? Давайте это узнаем.
В том, что молоко через некоторое время скисает виноваты микроскопические молочнокислые бактерии. Они постоянно летают в воздухе, а попав в молоко превращают содержащийся в молоке сахар в кислоту от которой молоко становится простоквашей.
Что же делать, чтобы молоко не скисало? Все очень просто - его нужно кипятить. "Фу...- скажут сейчас некоторые из вас - терпеть не могу кипяченое молоко..."
Да, возможно в таком виде оно нравится не всем, однако во время кипячения молочнокислые бактерии погибают, в результате чего молоко не портится дольше, чем сырое.
Бывает и так, что молоко может свернуться ( прокиснуть) прямо во время кипячения. Так происходит потому, что бактерии уже успели выработать в нем кислоту.
Но иногда молоко заквашивают специально, чтобы сделать из него кисломолочные продукты - творог, йогурт, кефир и т.д. В этом случае сквашивание приносит пользу, а не вред, поскольку делается по особенной технологии.
yznavaika.ru
|
|
|
|
|
|
